如何让创新菜成为金牌菜（二）

发布时间：2014.10.04     新闻来源：     浏览次数：

 

      虽然我们已跨入21世纪，但头脑是否已跟上在激烈的竞争机制中求生存、求发展的需要，是被淘汰还是能驾驭形势，它的根本出路就是要破除旧的传统观念，善于继承、挖掘、发扬、创新，要创造自己的拳头产品，名菜、名点必须独树一帜，创出自己的特色。其次，烹调技术要紧跟不放。那么从哪里着手呢？回顾近年来在各类烹饪大赛中所不断出现的优质菜品，我想我们应从中找出其客观规律，总结他们的长处，从中得到启发，找到今后的发展方向。

      两次在上海举行的中国烹饪世界大赛中，北京地区曾两次获得金牌，参赛的品种一个是“赛熊掌”，另一个叫“芙蓉龙虾”。虽然赛事过去几年了，总感到他们有许多相似之处。所谓相似：

      一是他们都具有勇于探索创新的勇气，制作的菜肴新颖独到。

      二是他们选用的烹调方法均属于“扒”的类型。扒菜有许多种，有先蒸后扒的，也有先汆后扒的。总的印象是扒菜通常在高档筵席中处于“头菜”位置的时候居多，“头菜”一般是给筵席定规格定档次的。扒菜具有色泽鲜艳，气质大方，造型美观的特点。

      三是两种菜肴均没有离开高级清汤。高级清汤具有色泽光亮鲜艳，能增加不含添加剂的香味、引起强烈食欲的特点。这正符合当前提倡的食用绿色食品之说。大家知道，高级菜肴口味之魂是鲜，但不允许放味精，它的鲜味来源就是汤。高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富，至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。

（未完待续）

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