如何让创新菜成为金牌菜（三）

发布时间：2014.10.06     新闻来源：     浏览次数：

 

      四是两种菜肴均选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料，符合营养卫生和大赛的要求，这在选菜的命题上就占了优势。选菜命题是一门严谨的科学，只有选好了题，才知道做什么怎么样，也就有了成功的基础。但要真正获得成功还要做好以下几方面的工作。

      1、采用传统的烹调方法，并在此基础上发扬创新。

      2、选料要打破常规的概念，一是达到原形的目的，二是不一定用原形的原料。大家都知道，原料有上、中、下八珍之说，当然使用真材实料再好不过，但这些原料往往禁止采摘狩猎，如果你恰巧使用了这些原料，就会造成国法不容的大错。正是如此，参赛的“赛熊掌”是选用驼掌、猪脚经加工造型而成，它既保留了传统的“扒熊掌”之美，又不违背国家要求，因而受到大赛评委的一致好评。

      3、选用的口味特点，以基本的咸、鲜味为主。人类随着不同时期，不同种族，不同生活习惯，形成不同的口味需求和偏爱。但各种特殊口味都是以咸、鲜为基础，只要基本口味掌握好，其它口味一经调节即可成功。

      4、悦目的色泽能增进人们的食欲，菜肴能否被接受，色泽起着非常重要的作用。我们在进行色泽搭配时，应熟练掌握各种色泽的基本特点。如白色，就白得晶莹剔透；金黄色，就是要黄中发红亮，也就是老师傅们常说的银红色。光亮，清汤的亮泽因为其中含有脂肪，而不同于水，水的亮泽是污的，因为水虽然纯，但不含脂肪，因而它的亮泽不够，芡汁有光泽的亮，关键是恰当地选用淀粉，熟练地掌握吃芡的时机，才能达到目的。

（未完待续）

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